Proses Pembuatan Gula Merah secara modern

Teori : Proses Pembuatan Gula Merah Tebu secara modern

Istilah gula secara umum yang sering kita kenal adalah bahan pemanis baik alami maupun sintetik berbentuk kristal warna putih, terasa wanis.

Gula secara spesifik dalam ilmu biokomia diartikan setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis. Dalam Industri gula dinamakan Sukrosa atau Saccharosa (C12H22011).

Sukrosa merupakan suatu disakarida ynag dibentuk dari monomer-monomernya yang berupa unit glukosa dan fruktosa.

Gula Merah sudah dikenal dan digunakan oleh masyarakat khsususnya di Jawa sejak lama. Pada awalnya  gula merah dibuat dari bahan baku nira palma, nira kelapa dan nira siwalan. Sejak tebu masuk ke Indonesia, mulai dikenal pembuatan gula merah dengan bahan baku tebu (saccharum officinarum) 

          Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel. Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren. Meskipun demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Sumber-sumber pemanis lain, seperti umbi dahlia, anggir, atau jagung, juga menghasilkan semacam gula/pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa. Proses untuk menghasilkan gula mencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti dengan pemurnian melalui distilasi (penyulingan).

                   Gula merah merupakan produk yang dihasilkan dari bahan baku tebu dengan proses Pemerahan, Penguapan (pemasakan) dan pengeringan (secara sederhana). Namun kami coba uraikan beberapa proses produksi gula merah secara modern menyerupai proses produksi gula kristal putih.

Proses Pembuatan Gula Merah Modern

1. Persiapan Tebu sebagai bahan baku.

Tebu (saccharum officinarum) merupakan tnaman rumput2an yang ketinggiannya dapat tumbuh hingga 3-5 meter di kawasan yang mendukung. Umur tanaman sejak ditanam sampai bisa dipanen mencapai kurang lebih 12 - 15 bulan.
Tahapan-tahapan dalam proses pembuatan gula dimulai dari mendatangkan tebu sebagai bahan baku ke tempat produksi (pabrik). Untuk memperoleh hasil gula merah yang berkualitas, mutu tebu juga harus berkualitas yaitu Manis (kadar sukrosa tinggi), bersih (dari pucuk/sogolan, daun kering/trus, tanah dan tanaaman selalin tebu/debog dll), segar (tidak melebih 36 jam sejak tebu di tebang karena akan terjadi proses reduksi mejadi glukosa dan fruktosa (gula reduksi). MBS (Manis, bersih dan segar) syarat untuk menghasilkan gula yang optimal baik secara kuantiti maupun kualitas

2. Proses Ekstraksi (cacah, gerus dan giling)
Tahap selanjutnya adaah proses ekstraksi nira dari batang tebu. Secara modern menggunakan sarana kerja mulai dari crain (emngangkat tebu dari armada transportasi tebu), diletakkan di meja tebu, di kirim ke krepyak untuk melalui proses cacah batang tebu menjadi kecil-kecil menggunakan pisau tebu (cane knife). Selanjutnya tebu hasil cacahan di kirim ke mesin giling melalui alat unigrater (partu) yang membentuk tebu hasil cacahan menjadi halus, sehingg alebih mudah di peras pada roll mesin giling. Proses ekstrasi jus atau sari tebu atau juga dikenal dengan nira tebu dilakukan dengan cara menghancurkan / memeras teu halus dengan roll mesin penggiling untuk memisahkan ampas tebu dengan cairannya. Jus Nira ditampun dalam tangki terbuka (raw juice tank), kemudian di pompa menuju alat penyaring yang disebut DSM Screen berguna untuk menyaring potongan ampas tebu yang sangat lembut/halus agar tidak terikut ke nira jernih, karen akan mempengaruhi proses pemurnian dan penguapan. Nira yang sudah melalui DSM Screen dikrim ke tangki timbang (weight juice tank) untuk diukur jumlah nira yang akan di murnikan.

3. Proses Pemurnian/Pengendapan Kotoran dengan Kapur (proses liming).
Nira kotor atau dinamakan nira mentah di proses lebih lanjut untuk memperoleh nira jernih dengan cara diberi kapur tohor   yang akan mengendapkan sebanyak mungkin kotoran atau endapan berupa lumpur (dikenal dengan blotong). 
Proses pemurnian diawal dengan pembuatan kapur atau disebut proses liming. Proses dilanjutkan dengan memasukkan kapur ke nira mentah yang sebelumnya sudah dipanaskan melalui juice heater dengan suhu 70 derajat celcius. Nira hasil ekstraksi dipanaskan sebelum dilakukan liming untuk mengoptimalkan proses penjernihan. Kapur berupa kalsium hidroksida atau Ca(OH)2 dicampurkan ke dalam jus dengan perbandingan yang sesuai untuk memperoleh derajat keasaman yang optimal 8-8,2. Dilanjutkan dengan mengalirkan nira ber pH 8-8,2 melalui juice heater (suhu 90-95) menuju tangki penjernih (clarifier). Jus mengalir melalui clarifier dengan kelajuan yang rendah sehingga padatan dapat mengendap dan jus yang keluar merupakan jus yang jernih. (kadang ditambah phosphat untuk meninhkatkan khadar phosphat pada nira, dan dibantu dengan flokulan agar cepat dalam proses pengendapan). Hasil Clarifier tank, nira jernih dan endapan. Nira jernih dialirkan ke tangki nira jernih (clear juice tank) melalui sebuah saringan yang dinamakan DSM Screen, bertujuan apabila masih terdapat kotoran yang mengapung, akan di saring oleh DSM Screen. Endapan dialirkan dalam tangki lumpur (mud tank) untuk di kirim/pompa ke filter press. Tugas fiter press memeras lumpur yang masih mengandung nira. diperoleh hasil nira hasil perasan filter press (dikirim ke clarifier/wieght juice atau ke mud tank) tergantung kualitas hasil filter press. lumpur hasil perasan dinamakan blotong, di tampung untuk dijadikan pupuk. 

4. Penguapan (Evaporasi)
Proses evaporasi menggunakan alat evaporator bertugas menguapkan nira jernih agar diperoleh nira kental dengan brix 60-65. Nira dipompa dari clear juice tank menuju evaporator badan 1, di uapkan dengan parameter suhu 65-110 derajat celcius. Dari evaporator badan 1 ke alirkan ke evapotaor badan 2 dan seterusnya pada badan akhir sampai memperoleh nira kental dengan brix 60-65.Proses evaporasi dilakukan untuk mengentalkan jus menjadi sirup dengan cara menguapkan air menggunakan uap panas (steam).
Jus yang sudah jernih mungkin hanya mengandung 15% gula tetapi cairan (liquor) gula jenuh (yaitu cairan yang diperlukan dalam proses kristalisasi) memiliki kandungan gula hingga 80%. Evaporasi dalam ‘evaporator majemuk’ (multiple effect evaporator) yang dipanaskan dengan steam merupakan cara yang terbaik untuk bisa mendapatkan kondisi mendekati kejenuhan (saturasi).

5. Proses Kristalisasi (Vacuum Pan)
Nira kental dengan brix 60-65 di pompa ke tangki sirup (head tank) untuk dilanjutkan dengan proses masak (kristalisasi) menggunakan alat vacuum pan  Pada tahap akhir pengolahan, sirup ditempatkan ke dalam wadah yang sangat besar untuk dididihkan. Di dalam wadah ini air diuapkan sehingga kondisi untuk pertumbuhan kristal gula tercapai. Pembentukan kristal diawali dengan mencampurkan sejumlah kristal ke dalam sirup. Sekali kristal terbentuk, kristal campur yang dihasilkan dan larutan induk (mother liquor) diputar di dalam alat sentrifugasi untuk memisahkan keduanya, bisa diumpamakan seperti pada proses mencuci dengan menggunakan pengering berputar. Kristal-kristal tersebut kemudian dikeringkan dengan udara panas sebelum disimpan.

Larutan induk hasil pemisahan dengan sentrifugasi masih mengandung sejumlah gula sehingga biasanya kristalisasi diulang beberapa kali. Sayangnya, materi-materi non gula yang ada di dalamnya dapat menghambat kristalisasi. Hal ini terutama terjadi karena keberadaan gula-gula lain seperti glukosa dan fruktosa yang merupakan hasil pecahan sukrosa. Olah karena itu, tahapan-tahapan berikutnya menjadi semakin sulit, sampai kemudian sampai pada suatu tahap di mana kristalisasi tidak mungkin lagi dilanjutkan. Gula merah yang sudah mencapai brix 90-95 dialirkan ke krepayak kayu untuk didinginkan sehingga menjadi gula merah

6. Pengemasan
Gula merah dikemas menggunakan karung plastik berinner untuk didistribusikan



demikian sekilas gambaran produksi gula merah secara modern