Cara Produksi Pangan yang baik (GMP), Perilaku hygiene masa Pandemi

PERILAKU HIGIENE BAGIAN DARI PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) 

Good Manufacturing Practices adalah praktek pengolahan makanan dan minuman yang benar, bersih dan sehat. Praktek ini untuk jaminan bahwa makanan dan minuman yang diproduksi baik skala kecil sampai besar aman dari cemaran fisik, biologi dan kimia.

Praktek GMP dilakukan dari hulu ke hilir – awal proses sampai akhir proses – terkait semua bahan, barang, peralatan, pekerja, infrastruktur dan cara kerja. Prinsip yang harus kita ketahui bahwa bersih belum tentu sehat. Clean belum tentu hygiene. Karena itu untuk mendukung sistem GMP yang paling dasar adalah memiliki pengetahuan cukup tentang GMP dan harus memiliki KESADARAN bahwa makanan dan minuman yang diolah harus hygiene, agar aman di konsumsi.  Aman yang dimaksud tidak tercemar mikrobia, bahan-bahan kimia yang berbahaya bagi tubuh dan material fisik yang dapat menyebabkan tersedak, luka atau tergores saat konsumsi produk tersebut.

GMP dapat diterjemahkan sebagai  CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK/CPBB. Ruang lingkup GMP adalah persyaratan yang harus dipenuhi  tentang penanganan bahan diseluruh mata rantai produksi mulai bahan baku sampai produk akhir.

PENERAPAN SANITASI DAN  HIGIENE merupakan FONDASI UMUM yang bertujuan Menghasilkan produk yang layak, bermutu, aman dikonsumsi, dan sesuai dengan tuntutan konsumen baik domestik maupun internasional

Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB) merupakan suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi pangan agar aman, bermutu dan layak dikonsumsi. PRODUK yang dihasilkan harus aman dengan mengontrol parameter antara lain pH/keasaman, polusi lingkungan, cahaya, waktu, suhu, air (Aw, RH, Kadar air, interaksi internal dan eksternal, benturan/stress fisik, tekanan dan gesekan. Unsur2 tsb diatas yang mempengaruhi keamanan produk. Produk yang di produksi merupakan tanggungjawab produsen akan keamanannya, karena itu pada setiap tahapan proses harus dipastikan bahwa produk yang dihasilkan benar-benar higienis. Setiap tahapan proses berpeluang terjadinya kontaminasi atau pencemaran baik debu, mikroorganisme, zat kimia dan fisik.

APA ITU Good  Practices, Sebagai prasyarat dasar dan program umum untuk membangun mutu. Beberapa  prasyarat antara lain :

1. Good Manufactoring Practices (GMP)
2. Good Handling Practices (GHP)
3. Good Agriculture Practices  (GAP)
4. Good Distribution  Practices (GDP)

 PRINSIP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK, meliputi

BAGUNAN : DISAIN DAN FASILITAS SERTA SANITASINYA LOKASI, Lokasi pengolahan berada dilokasi yang Bebas pencemaran, semak belukar dan genangan air dan Bebas dari serangga hama, khususnya serangga dan binatang pengerat. Sekitar tempat pembuangan sampa, pemukiman penduduk yang kumuh. 

Desain dan tata letak, mempengaruhi mutu dan keamanan Pangan, sangat bergantung pada Lingkungan pabrik. Kondisi pabrik dan bangunan lainnya, dan Prosedur/tindakan pencegahan (kontaminasi debu, air, mikroorganisme, binatang, bau dan benda asing), meliputi Pewilayahan dan Pembatasan

Disain bangunan harus : a. mampu memberikan perlindungan terhadap serangga, burung, tikus dan binatang pengganggu lainnya. b.     Bentuk sesuai : hindari sudut-sudut yang tajam (memudahkan pembersihan). c.     Permukaan harusnya halus, bisa terjangkau dan bisa dibersihkan. d.     Hindari toilet diruang produksi

Konstruksi = 1.  Ruangan pabrik luas untuk menempatkan peralatan dan menyimpan bahan , dan memudahkan pembersihan serta melindungi produk dari kontaminasi silang. 2.  Sesuai dengan alur proses.  3.  Gang/ruang untuk bekerja berada diantara alat atau dinding harus cukup luas untuk melakukan pekerjaan. 4.  Cahaya cukup didaerah dimana dilakukan pengawasan terhadap proses dan gudang. 5.  Lampu diatas  R. proses diberi pelindung. 6.  Ventilasi cukup untuk menghilangkan bau. 7.  Memasang kasa mencegah hama.

Kontruksi Lantai :  Mempunyai kemiringan yang cukup dan Pertemuan antara dinding dan lantai tidak membentuk sudut yang dapat menahan kotoran.

Kontruksi Dinding : Permukaan dinding halus, rata, berwarna terang dan tidak mengelupas dan Pertemuan antara dinding dan dinding, serta dinding dengan lantai tidak membentuk sudut menyiku yang dapat menahan air dan kotoran serta tidak menyerap air dan mudah dibersihkan.

Kontruksi Atap dan Langit-langit : o  Atap tahan lama dan mudah dibersihkan, o  Tidak terdapat lubang/retak, mencegah keluar masuknya hama, o  Tinggi langit-langit daro lantai sekurang-kurangnya 3 Meter untuk memberikan aliran udara yang cukup dan mengurangi panas yang berasal dari kegiatan produksi

Kontruksi Pintu dan Jendela : Untuk ruang produksi, sebaiknya pintu membuka keluar untuk menghindari masuknya debu atau kotoran dari luar dan Ruang produksi, hindari jumlah jendela yang terlalu banyak

Kontruksi Ventilasi : Ventilasi menjamin peredaran udara dengan baik dan menghilangkan uap, gas, bau, debu dan panas dan Lubang ventilasi sebaiknya dilengkapi dengan kasa yang dapat dilepas sehingga memudahkan pembersihan

 PERALATAN PRODUKSI : 1.  Peralatan diletakkan sesuai alur proses, 2.  Terbuat dari bahan tahan lama, tidak beracun, tidak menyerap air dan tidak berkarat. 3.  Dibersihkan bila selesai kegiatan atau setiap terganggu dengan aktivitas lain

Persyaratan peralatan produksi : Sesuai dengan jenis produk dan mudah dibersihkan

FASILITAS. SUPLAI AIR. Air yang digunakan selama proses produksi harus memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan atau air minum meliputi : Persyaratan air bersih, Persyaratan air minum, Jumlah kebutuhan, Sumber air dan air yang tidak kontak dengan produk.

Sarana penyediaan air : o  Pabrik seharusnya dilengkapi  dengan sumber air bersih yang cukup, tempat penampungan air dan pipa untuk mengalirkan air. o  Air untuk proses produksi dan kontak langsung  dengan produk harus memenuhi persyaratan. o  Air yang tidak dikonsumsi terpisah dari air konsumsi.

SARANA PEMBUANGAN LIMBAH. Limbah terdiri dari limbah padat, cair dan gas, Tempat sampah harus cukup jumlahnya, kedap air dan tertutup serta ada label

FASILITAS DAN KEGIATAN HIGIENE DAN SANITASI. Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi diperlukan untuk menjamin agar bangunan dan peralatan selalu dalam keadaan bersih dan Mencegah terjadinya kontaminasi silang dari karyawan.

meliputi : Alat pencuci/pembersih, Air panas, Fasilitas hygiene karyawan dan Kegiatan hygiene dan sanitasi

Bahan kimia untuk pembersihan harus bebas dari mikrobia, aman, efektif pada  kondisi penggunaan          

SARANA TOILET/KAMAR MANDI/WC

Dilengkapi dengan sumber air mengalir dan saluran pembuangan, sabun dan pengering tangan serta tempat sampah. Letak toilet tidak terbuka langsung ke ruang produksi. Ada tanda peringatan bahwa setiap karyawan harus mencuci tangan dengan sabun setelah menggunakan toilet. Toilet tersedia dalam jumlah cukup : Jumlah toilet 1 buah untuk 1 – 10 orang dan Jumlah toilet 2 buah untuk 11 – 25 orang

SARANA HIGIENE KARYAWAN

-  Sarana cuci tangan ditempat yang diperlukan dilengkapi dengan air mengalir, sabun/detergen, pengering serta tempat sampah tertutup dengan jumlah yang cukup (1 buah untuk setiap 10 pekerja). -       Sarana pembilasan sepatu didepan pintu masuk proses. -       Fasilitas ganti pakaian, dalam jumlah cukup. -       Setiap pekerja memilki loker yang tertutup rapat

PENYIMPANAN. Prinsipnya Penyimpanan yang baik dapat menjamin mutu dan keamanan bahan dan produk yang diproduksi, meliputi penyimpanan: Bahan dan Produk, Bahan berbahaya, Label dan kemasan, Peralatan

FASILITAS PENYIMPANAN DAN GUDANG. Gudang tersedia dalam jumlah yang cukup, untuk menyimpan produk jadi, bahan baku, kemasan, serta bahan lain. Ruangan penyimpanan harus Memudahkan dalam pemeliharaan dan pembersihan dan Mencegah masuknya hama, Memberi perlindungan yang efektif terhadap produk serta Mencegah kerusakan produk. Ruang penyimpanan bahan baku serta produk akhir harus terpisah satu sama lain didalam ruangan yang bersih, bebas hama, cukup penerangan , terjamin udaranya dan suhu yang sesuai, Untuk mencegah timbulnya sarang hama, cara penyimpanan bahan sebaiknya tidak langsung menyentuh lantai dan tidak menempel dinding  serta jauh dari langit-langit.

PENYIMPANAN BAHAN SANITASI, Hanya bahan kimia berikut ini yang dapat disimpan pada pabrik pengolahan makanan dan minuman TERPISAH dari produk dan kemasan, yaitu Bahan kimia untuk pembersihan dan sanitasi, untuk pengujian laboratorium, untuk pemeliharaan mesin dan peralatan, untuk operasional pengolahan. Bahan kimia beracun disimpan terpisah dan diberi label PENGENDALIAN PROSES Tujuan Untuk menghasilkan produk yang bermutu dan aman proses produksi harus dikendalikan dengan benar, meliputi penetapan a.  Spesifikasi bahan baku. b.  Komposisi dan formulasi bahan. c.  Cara produksi yang baku. d.  Jenis, ukuran dan spesifikasi kemasan. e.  Keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan termasuk nama produk, tanggal produksi, tanggal kadaluarsa. f.   Spesifikasi produk akhir

PENERIMAAN BAHAN BAKU. ·      Bahaya dan resiko  yang mungkin terdapat pada bahan masuk è penyimpangan mutu. ·      Selama penyimpanan bahan baku diperlakukan seperti produk jadi sehingga tidak terjadi penyimpangan dala mutu. ·      Tahapan-tahapan proses dilengkapi dengan metal detektor. ·      Penanganan produk kembali (Cross contamination). ·      Rework (Cross contamination). ·      Semua proses pengolahan harus mempunyai prosedur pembersihan yang baik (SSOP = Sanitary Standard Operating Procedure)

PENANGGUNG JAWAB, Prinsip : Seorang penanggung jawab diperlukan untuk mengawasi seluruh tahap proses produksi serta pengendaliannya untuk menjamin dihasilkannya produk yang bermutu dan aman, meliputi Pengetahuan tentang prinsip-prinsip dan praktek higiene dan sanitasi produk serta proses produksi yang ditanganinya dan Pengawasan secara rutin

PENGENDALIAN HAMA, Prinsip Hama (tikus, serangga dll) merupakan pembawa cemaran biologis yang dapat menurunkan mutu dan keamanan produk. Kegiatan pengendalian hama dilakukan untuk mengurangi kemungkinan masuknya hama keruang produksi yang akan mencemari produk. Meliputi Mencegah  masuknya hama (Paling baik) dan Pemberantasan hama

KESEHATAN DAN HIGIENE KARYAWAN, Prinsip Kesehatan dan hygiene karyawan yang baik dapat menjamin bahwa pekerja yang kontak langsung maupun tidak langsung dengan produk, tidak menjadi sumber pencemaran, meliputi Kesehatan, Kebersihan dan Kebiasaan karyawan

Kesehatan karyawan, Standar hygiene penting ditaati bagi setiap personalia (terutama yang bekerja dengan produk pangan) : o  Menjaga kebersihan pribadi dan Mengenakan pakaian bersih dan o  Menghindari kebiasaan tidak bersih, Menjaga kesehatan dan Melapor bila sakit

Untuk mendukung pelaksanaan program ini :Perusahaan menyediakan perlengkapan pakaian kerja dan sepatu yang memadai,Penekanan tentang pentingnya cuci tangan., Personalia perlu mengetahui kapan dan bagaimana mencuci tangan

Kapan Mencuci tangan ? ………Setelah dari toilet, Setelah memeang bahan mentah, Setelah memegang rambut, muka dan badan, Setelah batuk, bersin, menggunakan sapu tangan, Setelah makan dan minum, Setelah memegang bahan kimia, Setelah membuang sampah dan Setelah memegang pakaian kotor

Pengendalian Penyakit. Pekerja yang sakit/baru sembuh dari sakit dan diduga masih membawa penyakit tidak diperkenankan melakukan pekerjaan yang berhubungan langsung dengan produk

Karyawan yang menunjukkan gejala sakit  sebaiknya diistirahatkan. Pekerja yang menderita luka terbuka (luka bakar dan infeksi oleh bakteri) tidak diperkenankan bekerja langsung . Pekerja harus melapor kondisi kesehatannya kepada supervisornya dan melakukan pemeriksaan kesehatan secara berkala. Sebaiknya pekerja menjalani pemeriksaan kesehatan umum 6 bulan sekali.

Kebiasaan Yang Tidak Higienis : Mengorek hidung, Batuk dan bersin pada tangan, Mengorek telinga, Meludah sembarangan, Menggaruk kepala, menyentuh jerawat atau luka, Memegang rambut. Kebersihan karyawan, Setiap karyawan harus memenuhi persyaratan sbb  = ·      Bertanggungjawab terhadap kebersihan personal masing-masing, mengenakan pakaian kerja dan perlengkapannya (penutup kepala, janggut, sarung tangan dan sepatu kerja) ·      Pakaian yang layak, dianjurkan tidak bersaku. Jika bersaku, saku harus dikosongkan untuk mengurangi peluang terjatuhnya benda atau uang dari saku ·      Mengenakan pakaian yang pas (umumnya yang berwarna terang) dan Mencuci tangan sebelum melakukan pekerjaan ·      Tidak mengenakan perhiasan dan perlengkapan lain yang dapat terjatuh ke dalam produk dan Jika luka kecil, menutup luka dengan plester dan bekerja dengan sarung tangan ·      Tidak mengenakan cat kuku, dan harus memelihara kebersihan kuku tangan dan kaki dengan cara dipotong pendek dan Dilingkungan kerja, pekerja tidak diperkenankan makan, minum, mengunyah permen karet, meludah, bersih/batuk ·      Selama melakukan pekerjaan, hendaknya tidak mengenakan kaos singlet, Pekerja tahu mencuci tangan yang benar, tersedia fasilitas cuci tangan yang baik, cukup jumlahnya dan mudah dijangkau, Pekerja tidak diperkenankan duduk/menginjak/tidur pada bahan baku ·      Pekerja pada bagian lain(selain bagian produksi) harus membersihkan dan mencuci tangannya jika akan memasuki ruang produksi

TRANSPORTASI DAN DISTRIBUSI (GDP) Pemastian keamanan produk harus berlanjut setelah produksi dipabrik ,  è disepanjang jalur distribusi è sampai konsumen. Produk harus selalu dilindungi dari kondisi ekstrim, bau dan kerusakan lain selama penyimpanan, trasportasi dan distribusi. Distribusi sehubungan dengan Mampu Telusur dan Pengecekan produk ditingkat distribusi mis, supermarket, pasar dll, rotasi produk, prosedur survei dll

LABEL PRODUK, Prinsip label produk harus jelas dan informatif untuk memudahkan konsumen memilih, menyimpan, mengolah dan mengkonsumsi produk tersebut. Meliputi Tanggal kadaluarsa, Kode Produksi, Petunjuk penyajian, Cara penyimpanan, Komposisi, Pengguna dll 

PELATIHAN KARYAWAN. Prinsip Semua karyawan harus mempunyai pengetahuan     CPPB agar dapat memproduksi produk yang bermutun dan aman, Meliputi Program pelatihan keamanaan pangan termasuk CPPB, Pelatihan penyegaran, Evaluasi pelatihan, Karyawan harus mentaati GMP secara rutin dan memahami kepentingannya.

	AWALILAH DENGAN BAIK DAN AKHIRILAH DENGAN LEBIH BAIK

 

 

 

SEKIAN dan TERIMA KASIH. semoga bermanfaat. Salam SEHAT.